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怎麼能做好大鍋菜?大廚必看!

嘟嘟 2017-09-29 檢舉

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大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份,就目前來看,大鍋菜廚師的水準還是參差不齊,不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧,出品質量不高,造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見,認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。

最近,又有廚友留言說,希望能給他們介紹一下怎麼能做好大鍋菜。那麼今天,就請大鍋菜烹飪技術專業委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。

李建國

中國烹飪大師,高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記,曾出版《中國大鍋菜》圖書,受到業內同行好評,是大鍋菜領域為數不多的專家之一。

大鍋菜介紹 

大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份,就目前來看,大鍋菜廚師的水準還是參差不齊,不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧,出品質量不高,造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見,認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。

中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師,因為工作在機關食堂或大飯店的原因,無法在社會餐飲中嶄露頭角,使得大家對於高水準的大鍋菜瞭解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜,符合現代營養和衛生要求,其工藝也逐步向科學化、系統化、規範化方面進步,這不僅給機關食堂、公司內部餐廳以及不斷出現的速食公司提供了最適宜的餐飲品種,深受大眾歡迎。

大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同,但因為製作數量上的不同,使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什麼樣的關係呢,打個比方,會開大卡車的司機一定會開小轎車,但會開小車的人不一定能開好大車。這裡我從大鍋菜的採購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。

大鍋菜採購篇 

大鍋菜基本上都是為大眾食客服務,由於大鍋菜走的量大,消費對象相對固定,人均消費不高,所以如何在採購中降低食材成本就格外關鍵。

大鍋菜不能搶季節  

大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候,我們就不能選用剛剛上市的小蘿蔔,一斤好幾塊,價格太高,大鍋菜作為大眾菜,首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材,剛上市的菜不要選。

少用葉菜,出成率低

葉菜類食材一定要少用,因為它加熱以後不出數。打個比方,100斤葉菜原料,經過焯水、炒製後,可能最後最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜採用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料,比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品,出成率高就意味著成本降低了。

要選帶點肥的肉

大鍋菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。我們常常選用四號肉,也就是豬臀尖等部位的肉質,肉質嫩還稍帶點肥肉,成本低,炒菜還香。

邊角餘料變寶,降低成本

我們經常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用,用芹菜葉做水煮魚,用香菜根、白菜根做小鹹菜或開胃菜,還可以用來包包子、製餡餅,都很不錯。  

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來源:m.chuyi88.com
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